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      α-淀粉酶的性質(zhì)及應(yīng)用
    2. 發(fā)布日期:2024-10-24      瀏覽次數(shù):384
      • α-淀粉酶,系統(tǒng)名稱為1,4-α-D-葡聚糖葡聚糖水解酶,別名為液化型淀粉酶、液化酶、α-1,4-糊精酶。黃褐色固體粉末或黃褐色至深褐色液體,含水量5%~8%。溶于水,不溶于乙醇。FAO/WHO規(guī)定,ADI無特殊限制.。

        性質(zhì):
        在高濃度淀粉保護(hù)下α-淀粉酶的耐熱性很強,在適量的鈣鹽和食鹽存在下,pH值為5.3~7.0時,溫度提高到93~95℃仍能保持足夠高的活性。為便于保存,常加入適量的碳酸鈣等作為抗結(jié)劑防止結(jié)塊。
        α-淀粉酶可以水解淀粉內(nèi)部的α-1,4-糖苷鍵,水解產(chǎn)物為糊精、低聚糖和單糖,酶作用后可使糊化淀粉的黏度迅速降低,變成液化淀粉,故又稱為液化淀粉酶、液化酶、α-1,4-糊精酶。
        α-淀粉酶以鏈淀粉為底物時,反應(yīng)一般按兩階段進(jìn)行。首先,鏈淀粉快速地降解,產(chǎn)生低聚糖,此階段鏈淀粉的黏度及與碘發(fā)生呈色反應(yīng)的能力迅速下降。第二階段的反應(yīng)比第一階段慢很多,包括低聚糖緩慢水解生成最終產(chǎn)物葡萄糖和麥芽糖。α-淀粉酶作用于支淀粉時產(chǎn)生葡萄糖、麥芽糖和一系列限制糊精(由4個或更多個葡萄糖基構(gòu)成低聚糖),后者都含有α-1,6-糖苷鍵。
        α-淀粉酶分子中含有一個結(jié)合得相當(dāng)牢固的鈣離子,這個鈣離子不直接參與酶-底物絡(luò)合物的形成,其功能是保持酶的結(jié)構(gòu),使酶具有最大的穩(wěn)定性和最高的活性。
        α-淀粉酶依來源不同最適pH值在4.5~7.0之間,從人類唾液和豬胰得到的α-淀粉酶的最適pH值范圍較窄,在6.0~7.0之間;枯草桿菌α-淀粉酶的最適pH值范圍較寬,在5.0~7.0之間;嗜熱脂肪芽孢桿菌-淀粉酶的最適pH值則在3.0左右;高粱芽α-淀粉酶的最適pH值范圍為4.8~5.4;小麥α-淀粉酶的最適pH值在4.5左右,當(dāng)pH值低于4時,活性顯著下降,而超過5時,活性緩慢下降。
        根據(jù)α-淀粉酶的熱穩(wěn)定性可分為耐高溫α-淀粉酶和中溫-淀粉酶。在耐高溫α-淀粉酶中,由淀粉液化芽孢桿菌和地衣芽孢桿菌產(chǎn)生的酶制劑已被廣泛地應(yīng)用于食品加工中。溫度對這兩種酶的活力影響不同,地衣芽孢桿菌-淀粉酶最適溫度為92℃,而淀粉液化芽孢桿菌-淀粉酶的最適溫度僅為70℃,除熱穩(wěn)定性存在差別外,這兩種酶作用于淀粉的終產(chǎn)物也不相同。

        應(yīng)用:
        α-淀粉酶主要用于水解淀粉制造飴糖、葡萄糖和糖漿等,以及生產(chǎn)糊精、啤酒、黃酒、酒精、醬油、醋、果汁和味精等。還用于面包的生產(chǎn),以改良面團(tuán),如降低面團(tuán)黏度、加速發(fā)酵進(jìn)程,增加含糖量和緩和面包老化等。在嬰幼兒食品中用于谷類原料預(yù)處理。此外,還用于蔬菜加工中。用量:以枯草桿菌α-淀粉酶(6000IU/g)計,添加量約為0.1%。

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